Minggu, 03 Mei 2009

NUGGET IKAN KAKAP
I. Pendahuluan
Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril. Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen. Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan. II. Bahan dan Alat Bahan-bahan : Ikan kakap giling 500 g Tepung tapioka 75 g Tepung bumbu 25 g Bawang putih (halus) 5 – 7,5 g Merica halus 4 - 5 g Garam 5 – 7,5 g Telur 3 butir Air (susu cair) 100g Tepung panir Alat-alat : pisau - penggorengan waring blender - wadah plastik loyang - sendok kompor - plastik III. III. Proses Pembuatan 1. Pengolahan ikan
Ikan dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya. Ikan dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging ikan dengan cara memfilet ikan. Letakkan ikan pada posisi miring, dengan pisau tajam potonglah daging ikan dari pangkal insang sampai ke tulang. Kemudian daging ikan disayat sampai ke ekor hingga daging terlepas dari tulang (agar tidak banyak daging yang terbuang, pisau agak ditekan) . Balikkan ikan dan kemudian sayat dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala. Sisa daging pada pangkal tulang belakang dapat dikerok dengan pisau atau sendok. Pisahkan kulit dan bagian daging yang berwarna hitam dari daging ikan. Filet ikan yang diperoleh dicuci dari kotoran dan darah yang melekat dengan mencucinya dengan air yang ditambahkan es batu. Memotog filet ikan kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan Mencuci kembali potongan-potongan filet cuci kembali untuk membersihkan darah atau kotoran yang masih menempel dan ditiriskan Melumatkan filet dengan alat meat separator (dapat diulang 2-3 kali sampai serat daging ikan dan duri terpisah semua)
2. Pembuatan nugget
Gilingan ikan yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutp dengan plastik kemudian dikukus 30 - 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan. IV. Pengemasan Langkah selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara sehingga dapat bertahan lama. Kemasan dirancang harus bisa mewakili produk kita. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya. Di dalam kemasan hendaknya kita mencantumkan bahan-bahan bakunya dan juga masa kadaluwarsa.

KERUPUK IKAN

Bahan: 1/2 kg ikan tanpa tulang (bisa juga diganti udang)1/2 kg tepung sagu/tapioca100 cc air2 butir telur bebekGula secukupnyaGaram secukupnya Cara membuat: Ikan yg telah di pisahkan dari tulang di kukus sampai masak, lalu di tumbuk halus.Campurkan tepung sagu/tapioca dengan air sedikit demi sedikit, lalu masukkan ikan, telur bebek, gula, dan garam. Aduk hingga rata.Untuk hasil yg lebih bagus, adonan di gilas berulang-ulang sampai kalis.Bentuk panjang dan pipih lalu kukus adonan sampai matang, angkat dan dinginkan selama 1 malam.Iris halus dan jemur sampai benar-benar kering. Siap di goreng.







OTAK-OTAK


Pengenalan Otak-otak adalah sejenis makanan tradisional di perkampungan nelayan. Kebiasaannya dimakan sebagai makanan ringan di jamuan petang. Terdapat dua jenis otak-otak di Malaysia iaitu "Otak-otak Terengganu" dan "Otak-otak Johor." Pada lazimnya ia dibungkus dengan daun kelapa atau daun nipah tetapi kini ianya boleh dibungkus dengan kulit popia dan dikenali sebagai 'spring roll'. Kebiasaan otak-otak diperbuat daripada isi ikan laut. Bagi ikan air tawar yang sesuai untuk dibuat otak-otak ialah ikan tilapia merah, patin dan keli. Otak-otak yang dibungkus dengan daun kelapa atau daun nipah perlu dibakar di atas dapur arang atau dapur biasa. Ia lebih enak dimakan ketika masih panas. Bahan-bahan Mentah Bil Bahan-bahan Peratus Contoh 1 Isi Ikan 100 10 Kg 2 Tepung Jagung atau kanji 5 500 Kg 3 Garam 1.5 15 Gram 4 Santan Kelapa 20 Hingga 50 200 gram hingga 500 gram Penyediaan Sambal Otak-otak Bil Bahan-bahan Peratus Contoh 1 Cili Boh / Serbuk Cili 13 / 2.5 130 / 25 Gram 2 Bawang Merah 6 60 Gram 3 Bawang Putih 3 30 Gram 4 Jintan 0.5 5 Gram 5 Ketumbar 4.5 45 Gram 6 Gula 4.5 45 Gram 7 MSG 0.5 5 Gram 8 Serai 2 20 Gram 9 Lengkuas 2 20 Gram 10 Halia 2 20 Gram
Peratus bahan-bahan dikira berdasarkan kepada berat isi ikan, Serai, lengkuas dan halia dihiris halus Cara-cara Pemprosesan Otak-otak Menumis sambal Bahan-bahan untuk membuat sambal hendaklah dikisar halus. Tumis bahan-bahan tersebut dengan menggunakan minyak sehingga garing atau pecah minyak. Rasa otak-otak yang di hasilkan banyak bergantung kepada ramuan sambal yang digunakan. Ada juga pengusaha tidak menumis bahan-bahan sambal tetapi ianya di gaul terus dengan ramuan isi ikan. Mengaul adunan Sambal otak-otak yang di telah ditumis haruslah disejukkan terlebih dahulu dan barulah digaul bersama isi ikan, tepung jagung (kanji) santan, gula, garam, dan MSG dengan menggunakan mesin pengadun atau mesin pemotong senyap (silent cutter). Ia boleh dilakukan dengan tangan, walaubagaimanapun untuk mendapatkan adunan yang sebati, proses ini akan mengambil masa yang panjang. Adunan yang baik adalah adunan yang tidak terlalu cair. Membungkus Adunan ini dibungkus dalam daun kelapa atau daun nipah dan disematkan dengan lidi. Otak-otak ini kemudian di panggang di atas bara atau alat pembakar untuk dimakan secara terus. Otak-otak yang telah dipanggang boleh disimpan lebih lama jika dibungkus dengan mangkuk plastik kalis udara dan di simpan sejukbeku pada suhu -18 ° C hingga -30 ° C. Ianya boleh tahan sehingga sebulan. Adunan otak-otak boleh juga dipanggang, disejukkan dan dibalut dengan kulit popia atau kulit "wan tan" , kemudian di bungkus dalam mangkuk plastik kalis udara dan disejukbekukan. Ianya perlu digoreng sebelum dimakan.

BAKSO IKAN


A. Bahan Baku
Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging ikan lumat).

B. Bahan Tambahan
Bahan tambahan pembuatan bakso adalah tepung tapioca dan bumbu-bumbu dengan komposisi sebagai berikut :
- Tapioka 10 - 15 %
- Garam 2 – 3 %
- Merica 0,5 %
- Bawang putih 2 %
- Bumbu masak 0,75 % (bila disukai) C. Cara Pembuatan
1. Jika digunakan bahan baku dari ikan segar, perlu dilakukan pemisahan daging dari tulang-tulang dan durinya dengan cara menyayat memanjang pada bagian punggung hingga terbelah.
2. Ambillah bagian dagingnya cara dikerok menggunakan sendok
3. Bersihkan hancuran daging tersebut dari komponen-komponen yang tidak di kehendaki (kulit, duri dan tulang)
4. Siapakan larutan garam (brine) dingin dengan perbandingan antara air, es dan ikan adalah 4 : 1 : 1 dan konsentrasi garam 0,2 – 0,3 %
5. Rendam hancuran daging ikan dalam larutan tersebut selama 15 menit sambil diaduk-aduk
6. Buanglah jika timbul lemak yang mengapung di permukaan
7. Lakukan pengepresan / pemerasaan dengan menggunakan kain kasa
8. Lakukan proses perendaman tersebut sebanyak 2 – 3 kali
9.Lumatkan daging ikan tersebut dengan cara ditumbuk dalam lumping atau menggunakan alat penggiling daging sambil diberi garam ( 2 – 3 %)
10.Haluskan bumbu-bumbu tersebut ke dalam daging lumat sambil diuleni dan masukkan tapioca sedikit demi sedikit
11. Aduk adonan sampai homogeny dan tidak lengket di tangan
12. Aduk adonan sampai homogeny dan tidak lengket di tangan
13. Untuk memperbaiki elastisitas dapat diberi putih telur satu butir untuk setiap 1 kg adonan
14. Lakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola-bola kecil dengan cara adonan diletakkan pada telapak tangan, dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga akan keluar bola-bola bakso dari sela-sela jari dan telunjuk
15. Bola-bola bakso yang keluar dari kepalan itu diangkat dengan sendok dan sedikit diratakan
16. Masukkan ke dalam air hangat ( suhu + 40 C)biarkan selama 20 menit
17. Rebus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang
18. Angkat bakso ynag telah matang dan masukkan ke dalam air dingin (air es ) + 15 menit
19. Angkat dan tiriskan D. Penyajian
Bakso ikan data disajikan dalam bentuk rebusan dengan kuah atau digoreng sebagai makanan ringan. Jika disajikan dalam bentuk kuah perlu dipersiapkan kuahnya yaitu dengan merebus sisa-sisa penyiangan seperti kepala, tulang, kemudian diberikan bumbu yang telah dihaluskan (merica, bawang putih dan garam)
Sedangkan bumbu-bumbu penyedap kuah anatara lain, bawang goreng, tongcai, saos tomat, cabe/sambal, kecap, cuka, sayur caisim

SATE IKAN

Bahan: 1 kg ikan tenggiri/gabus giling. 10 siung bawang merah 200 cc santan dari 1 butir kelapa 1 siung bawang putih Garam secukupnya Daun pisang Pelengkap jika mau ditambahkan : 2 bh timun, diserat halus, atau 1 labu siam diparut dan diperas untuk membuang airnya, atau Sebelah kubis hijau, diiris halus. Cara Membuat: 1. Bawang merah dan putih diiris tipis. 2. Ambil daging giling, masukkan bawang merah dan putih yg sudah diiris. 3. Masukkan salah satu bahan pelengkap (jika mau). 4. Campurkan santan, garam. Aduk rata 5. Ambil daun pisang, taruh kira-kira 2 sendok makan adonan ikan bungkus dan semat dengan lidi 6. Kukus kira-kira 30 menit. Dimakan sebagai lauk makan nasi. Catatan : Tidak pakai labu tidak apa-apa (kalau saya lebih suka timun atau kubis) Daun pisang diganti aluminium foil

BANDENG PRESTO

Ingredients:
1 kg (3 ekor) bandeng segar, buang insang dan isi perutnya
1 sdm ragi tapai, haluskan
2 sdm garam
3 sdm air asam Jawa
10 lembar daun salam
10 cm lengkuas, iris, memarkan
2 ½ liter air

Bumbu, haluskan:
14 butir bawang merah
7 siung bawang putih
4 cm jahe
4 cm kunyit
1 cm garam

Daun pisang untuk membungkus secukupnya
Putih telur atau tepung berbumbu secukupnya

Bahan Sambal:
4 sdm minyak sayur
Haluskan:
150 g cabai merah besar, rebus
10 buah cabai rawit, rebus
8 butir bawang merah, rebus
4 siung bawang putih, rebus
1 sdt gula pasir
1 sdt garam
1 sdt terasi goreng

Directions:
Sayat bagian perut bandeng. Cuci bersih bandeng lalu tiriskan.
Lumuri bandeng dengan ragi, garam dan air asam Jawa. Diamkan selama 1 jam.
Olesi bandeng dengan bumbu halus hingga rata. Beri daun salam dan irisan lengkuas, bungkus dengan selembar daun pisang. (Tujuan pembungkusan ini adalah untuk memudahkan saat diangkat nanti, jadi membungkusnya tidak perlu berlapis seperti pepes).

Tuangkan 1 liter air dalam panci bertekanan (pressure cooker). Taruh saringan di atasnya.
Susun bungkusan bandeng berbumbu di atas saringan. Masak hingga panci berdesis. Masak selama 50 menit. (Panci tekanku kelas sedang, Oxone, klo yg kelasnya di atas Oxone mgkn cukup 30 menit).
Dinginkan panci, buka tutupnya. Tuangi air kembali dan masak kembali selama 50 menit sejak panci berdesis hingga air habis dan bandeng lunak. Angkat dan tiriskan.
Penyajian: Balut bandeng dengan putih telur atau tepung berbumbu. Goreng hingga kecoklatan. Sajikan dengan sambal.
Sambal: Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum dan matang. Angkat dan dinginkan.

SOSIS IKAN

bahan bahan :
1. garam : 2,5 % - 3 %
2. gula halus : 1,5 %
3. merica/lada : 0,5 %
4. minyak goreng : 2,5 % - 3 %
5. bumbu masak : 0,7 %
6. condiment : 2 %
( dibuat dari campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1 ). Selain bumbu, kita juga bahan-bahan penyerta antara lain : 1. tepung tapioca 10 %
2. putih telur ( untuk 1 kg daging ikan digunakan 2 putih telur )
3. usus kambing atau bahan casing lainnya sesuai kebutuhan dan
4. es batu secukupnya Persentase bumbu-bumbu dan bahan pembantu dihitung berdasarkan berat
daging ikan.
Cara Pembuatan Sosis Ikan Pembuatan Adonan Pertama-tama ikan difillet kemudian diambil dagingnya dan giling hingga lumat / halus. Kamudian tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk hingga merata. Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai terhancur rasa, tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian berturut-turut masukkan gula halus, merica halus, condiment, bumbu masak, dan putih telur dan diaduk sampai homogeny bongkahan-bongkahan es batu pada saat pencampuran / pengadukan, sehingga diperoleh elastisitas yang baik pada sosis ikan. Pengisian Adonan Ke dalam Casing Adonan yang telah siap, dimasukkan ke dalam “stufler” lalu isikan ke dalam casing (usus kambing) dengan cara menekan / menyemprotkan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis kira-kira 4 – 6 cm, kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan. Perebusan Perebusan sosis ikan dilakukan sebagai berikut :
a. Masukkan ke dalam air panas dengan suhu + 60 C selama 20 menit
b. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga matang
c. Setelah matang angkat dan tiriskan. Penyimpanan dan Penyajian Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan disimpan pada suhu rendah di lemari es. Sebelum disimpan, sosis ikan sebaiknya diasap terlebih dahulu. Sosis ikan disajikan dengan cara digoreng dengan margarine/mentega ( 3 – 5 menit ) dan diberi sambal dan saus tomat.

ORAK ARIK TAHU IKAN

1 bh tahu cina, goreng, cincang
2 bh wortel, serut
1/2 bh kol, rajang halus
2 btg daun bawang
3 btr telur
2 ekor ikan tongkol, goreng, suwir
5 bh bawang merah, rajang
4 sdm minyak goreng
1 sdt garam
2 sdt gula


Bahan II ( sambal terasi ):
3 bh cabai merah
1/2 bh tomat
3 bh bawang merah
1 sdt terasi
1/2 sdt garam
1 sdt gula
Sambal terasi: goreng semua bahan II kecuali garam dan gula hingga matang kemudian haluskan.
Tumis bawang merah dan sambal terasi. Masukan telur, buat orak arik.
Tambahkan semua bahan I, masak hingga matang dan Sayuran cukup layu. Angkat, sajikan.

ABON IKAN


1.Bahan dan Bumbu - daging ikan yang sudah disuwiri 500 gram
- garam 3% 15 gram
- gula merah 150 gram
- ketumbar 10 gram
- bawang merah 75 gram
- laos 5 gram
- jahe 10 gram
- sereh 3 tangkai
- bawang putih 10 gram 2. Cara membuat abon ikan a. Penyiangan
Ikan disiangi yaitu isi perut dan kepala,kalau perlu dipotong-potong untuk memudahkan pengukusan kemudian dicuci sampai bersih. b.Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri,kemudian ditumbuk / dimemarkan hingga menjadi suwiran-suwiran / serpihan daging ikan. c. Pemberian Bumbu
Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan yang telah disuwir-suwir hingga merata. d. Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak, boleh juga menggunakan santan kelapa yang kental.Aduk-aduklah sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan. e. Pengepresan
Abon yang sudah matang dimasukkan kealat pengepres abon sampai minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu

PEPES IKAN

Bahan: 1 kg ikan masdaun pisang atau aluminum foil untuk membungkus Bumbu: 2 buah tomat1 batang daun bawang1 batang daun serai5 lembar daun salam50 gram daun kemangigaram secukupnya1 sdm. gula pasir2 sdm. minyak goreng Bumbu yang dihaluskan: 2 siung bawang putih4 buah bawang merah2 cm jahe2 cm kunyit50 gram cabai merah5 butir kemiri5 gram asam jawa1/2 sdt. garam25 cc air Cara membuat: Buang sisik dan bersihkan ikanKeluarkan isi perut ikan tapi sisakan telur ikan kalau adaBuat tiga irisan diagonal pada setiap sisi ikan agar bumbu lebih meresapRendam ikan di dalam larutan garam dan asam jawa paling sedikit selama 15 menit, cuci ikan dengan semangkuk air untuk membuang kelebihan garamTambahkan minyak goreng ke dalam bumbu yang sudah dihaluskan, adukLumuri ikan dengan bumbu yang sudah dihaluskanTambahkan tomat yang sudah dipotong kecil-kecil, daun kemangi, daun salam, dan potongan daun seraiBungkus ikan dengan daun pisang atau aluminum foil.Kukus dengan api sedang selama 30 menit atau gunakan panci bertekanan (presto) agar lebih cepat matang dan rasa yang lebih enakDinginkan sebentar dan panggang di atas api, kalau bisa panggang di atas api arang supaya harum.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar